法国纯素餐厅首摘米其林一星

2021年1月底法国著名的美食评审公司米其林（Michelin Guide）公布了2021年的评鉴指南，新冠疫情使法国餐饮业遭受到史无前例的重挫，为了彰显对法国饮食行业的支持，米其林今年的美食评级可以说是皆大欢喜，除了停止营业或者其他特殊原因之外，基本上没有被降级或者被摘除星星的星级餐馆，鉴于法国各地的餐馆去年全年都有将近一年的时间被关闭，这也为评审工作带来一定的挑战。今年的米其林指南的一大看点是素食业受到极力推崇，法国西南部波尔多地区的一家纯素食餐馆首次成为米其林星级餐馆，这家餐馆的大厨接到米其林的获奖通知电话时惊讶不已。

法国首家米其林星级纯素食餐馆ONA的主厨Claire Vallee。 © 法新社AFP

这家餐馆的名字名叫ONA，也就是法文没有动物原料（origine non animale ）的缩写，也就是说在这家餐馆找不到任何来自动物的食材与用物，不仅没有牛奶，蜂蜜等食品，餐馆的餐桌与座位也没有任何皮革的甚至羊毛制作的用品。

这家餐馆的主厨克莱尔 瓦里（Claire Vallee）是一位年轻的三十多岁的金发女士，她不仅获得了米其林的一星，而且她获得绿色星星的奖励，这是米其林去年才推出的奖项，目的是要奖励在道德规范方面表现杰出的企业。

瓦里的餐厅一共提供7道最拿手的菜谱，她最喜欢的组合包括凤梨、牛肝菌菇和日本清酒。有意思的是，几年前她开业前，曾向法国传统银行寻求贷款，但是，却遭到了拒绝。银行认为素食主义和植物性食品的前景太不稳定，而且，她所选择的地点也并不是最理想的选择，大西洋沿岸的阿卡雄湾（Arcachon）是法国传统右派的根基地，而一般而言，右派更倾向于延续传统，从事狩猎的法国人一般比较支持右翼政党，所以这里并不是素食者的天堂。

不过，这位年轻的大厨并没有因此而放弃，最后，她在群众募资和绿色银行Le Nef贷款的帮助下，创立这家餐厅。她认为，她的经历说明没什么事情是不可能的。

不过，瓦丽的纯素食餐馆与法国的传统美食的食材相距甚远，米其林的美食家又是根据什么样的品鉴标准来将珍贵的星星奖励给ONA餐馆的呢？米其林国际部的负责人布伦纳克（Gwendal Poullennec）向媒体介绍说， 经历如此特殊的一年，必须对过去的一切作出一些反思。而且，新冠疫情使之前已经逐渐抬头的选择素食，选择消费地方产品的趋势越来越成为时尚，也正是由于餐馆被迫停止营业使厨师们终于有时间坐下来对自己的工作作出认真的思考。去年六月份，法国全国解封，餐馆可以正常开张营业时大家就注意到，许多餐馆的厨师都学会了与本地的农副产品生产商合作，选择使用季节产品，厨师也学会了适度装盘以避免不必要的浪费。上一次评审米其林就奖赏了将近五十家就地取材的绿色餐馆，而今年这个数字又增加了33个。

至于米其林的美食评审员使用什么样的评估标准？这是一个很难回答的问题，布伦纳克指出，作为米其林的美食评审员，除了必须拥有美食方面的专业知识与特长之外，另一大特点就是必须在思想与文化上对外开放，米其林的评审员来自全球15个国家，他们在三十多个国家工作，法国的评审员也会经常到国外四处旅行，所以，他们有一定的专业素质能够在没有任何偏见以及成见的同时对厨师的烹饪技术作出评估，对他们来说，一颗米其林的一颗星首先是一种美食享受。