新冠病毒让法国餐厅改头换面

面对禁止开张待客的禁令，法国厨师们想出了品尝美食，布置饭厅和职业发展的新办法。“改头换面”虽使一些厨师恼火，可它的优点突显了极大的灵活性和出色的创造力，而在过去的一年中，法国餐饮行业不得不将重心聚焦在社交和款待客人上。今天我们就来看看吧！

巴黎著名咖啡馆Les Deux Magots的两名雇员正在布置露天座。 REUTERS/Christian Hartmann

游牧式餐饮

不能坐在餐厅里用餐：没关系，餐厅来找你！自2020年4月起，法国的外卖和送餐服务如雨后春笋般的冒了出来，而第二次禁足后，数量更是激增。从隔壁的小酒馆到米其林星级餐馆，其中三星的就有萨瓦（Savoy），杜卡斯（Ducasse）和顾丹索（Coutanceau），各家各户绞尽脑汁想尽办法，做出易于加热，方便摆盘的送餐。厨师们各显其能地推出了自己的全新方式：对那些注重简单的顾客，无论是隔壁小酒馆，如星级大厨达霍斯的餐馆乔亚（Joia），还是街头食品——用荞麦面作的法式火腿奶酪三明治（croque-monsieur），或是欧娜（ona）推出的参与式食材篮子，菜品所需要的食材都已经配好送到家门口，自己随便做做吃吃，当然也不乏在家中，精心细作，跟着菜谱一步一个脚印地尝试复制高级美食料理的人（勒克拉伦斯，戴维·图坦）。所有这些都是值得称赞的，可还是很难取代在餐馆享受口腹之欲和环境服务的魔力。

一些餐馆老板在街市或是超市里提供菜肴外卖，而另一些餐馆则开了专门的外卖店，例如著名的两星女大厨斯特芬妮·勒·奎莱克就在巴黎十七区，新开了家食品外卖店（MAM），或是三星大厨莫罗·科拉格里科（Mauro Colagreco）在摩纳哥的外卖店BYO，而另一位三星大厨马齐亚（Mazzia）和名厨雷诺（Renaut）的办法是驾着流动餐车卖快餐，但那可不是一般的快餐；是松露口味的法式三明治。

此外，还有“黑暗料理”或是“幽灵厨房”的兴起，这些被批评是工业化流水线式生产的便餐是专门供应给那些大型网络平台出售的外卖。

脱离餐馆堂食的环境，但仍能享受特有服务的其他可能性还有：三星厨师巴奎埃（Bacquié）和两星厨师纳斯蒂（Nasti）提供的家庭厨师服务，或是著名酒店的餐馆（Les Crayères, La Grenouillère）提供充满魅力的高档客房用餐服务。

重新布置餐厅空间和服务

从去年6月到10月，法国的餐馆在遵守保持距离的情况下重新开张：桌子之间间隔一米，卫生消毒措施加强，座位之间设有隔板，有时普通的有机玻璃隔板被贵重材质代替，例如在名店Ledoyen，东主Yannick Alléno用的是绣花纱屏。或是Chaudes-Aigues店用的是Serge Vieira制作的木屏风。在巴黎，得益于市政府的批准，餐馆酒吧门外沥青道上的露天座遍地开花，而且巴黎市政府也将这一决定延长至今年（2021）6月，食客可以在露天座吃吃喝喝聊大天，直到晚上十点。这是和周围居民达成共识的，再晚了就会扰人清梦。。。这一切使巴黎看起来就像个海滨的度假胜地！

科技也通过三维QR码和应用程​​序出现在餐馆中，用户可以在智能手机上查阅餐馆的位置，或是联系方式，并记录在提醒目录中，更不用说“点击并收藏”健的大量使用，这样方便未来下单，以及前来取菜。在晚上9点实施宵禁的两周期间，许多餐馆也进行了调整，例如下午不关门，进行连续供应，或是从下午6点开始提供特殊菜单。关闭餐馆迫使老板进行外卖范围以外的营业，将餐馆临时兼营杂货店，小卖场或是酒窖。

敬业的领导者

因为疫情而暂时失业的厨师们，还发现自己拥有了职业生涯中前所未有的空闲时间，他们为医疗工作者，穷人或是学生做饭，通过社交网络和媒体与公众分享厨艺，但同时也重视可持续发展价值观。大厨们比以往任何时候都更加担心自己作为小生产者的命运：很多人因此通过外卖来证明自己还与行业保持联系，而其他人则继续利用中间商来销售自己的产品，而这些产品通常是提供给餐饮业的。通过选择可回收包装或是与初创企业合作，例如巴黎餐平台（Resto.paris），需要以公平和环保的方式来工作的整体认知已经在法国涌现。