法国热门食材——大黄茎秆

一说起大黄，中国人都知道是一味中药，清热泻毒，是中医里的常用药，无独有偶，在法国的日常食物中，大黄也是一种常用的食材，不过在使用上不仅和中药的用法截然不同，食用的部位也是南辕北辙。作为中药的大黄是取三年以上生蓼科植物掌叶大黄的根茎，切除茎叶、支根，刮去粗皮及顶芽，风干、烘干或切片晒干而成；在法国，只取大黄长而粗的绿色带粉红色条纹的茎秆，多汁脆爽但口味很酸，让人有的喜欢，有的敬而远之。近年来大黄逐渐成为法国饮食中的热门食材，是时髦的甜点女王。而且用它做菜的咸味版本也获得了赞赏。

法国热门食材——大黄茎秆。 © 网络图片

在法国，大黄有时让孩子们感到害怕，因为老人会叮嘱千万别误食了大黄的叶子，叶子有毒！可现今的大黄让厨师们微笑。西点师克莱尔-达蒙（Claire Damon）就表示自己喜欢大黄的颜色，喜欢它像刚割下的青草、麝香葡萄、白色花的新鲜气味......它犹如春天的活力，她小时候很不喜欢大黄的酸味，但现在，她在巴黎的两家门店出售自制的甜品和面包，在口感上很好地展示了甜味和酸度的反差。

在法国不管是米其林的星级厨师，还是街边一家普通的面包店的糕点师，在每年的5月到10月大黄的上市季节期间，都乐于修改自己的季节菜谱，推出用大黄和其他食材搭配制作的菜品和甜品，大黄也给新菜品带来了前所未有的色彩和味觉创新。

其实大黄长期以来一直是法国家庭甜点的代名词，并不是精致的糕点。据克莱尔-达蒙的回忆：当她开始把自己的第一个大黄蛋糕放在甜品店的橱窗里时，大约是在十年前，那是相当大胆的举动。她指出大黄在加热制作过程中很容易融化解体。要么做成祖母烤制的传统水果塔，看上去似乎是和永不过时的 "玛德琳"蛋糕一样家常普通，要么就是吃的时候发现它太酸了。恰恰是大黄的酸度引发了糕点师的兴趣，用它和其他不同食材水果的酸度进行混合，或是用香草奶油来调和口味，将大黄的甜品做法推陈出新。目前用大黄果酱为馅料的焦糖酥皮馅饼果子和大黄冰激凌已经成为店里的最畅销产品之一。

大黄的种植大户Mathieu Vermès也证实说："在过去的十年里，消费者一直在重新发现大黄"，他在法国北部的农庄，每年生产的大黄茎秆超过35吨，专供给一些批发商、一百名厨师和糕点师使用，而且还在向个人提供网上订购（网站地址：Le Domaine de la source）。"消费者对大黄的这一追捧，与它属于 "古老 "种类的蔬菜和目前流行的 "天然 "产品风尚是相辅相成的。"

虽说大黄是甜品女王，但这一绿色植物也可以在咸口的菜品中胜出。星级厨师诺乐文-柯尔（Nolwenn Corre）就笑称"当春天来临时，厨房和糕点店之间，很可能会发生战争，主要就是看谁的菜单上会有大黄"。