里昂是法国著名的美食之都，位于里昂老城区的杰米·盖望（Jérémy Galvan ）餐馆是一家别具一格的餐馆，这里的主厨，年仅35岁的Jérémy Galvan两年前被评为米其林一星级厨师，成为米其林大厨师中最年轻的厨师之一。该餐馆的最重要的特点就是所有菜谱的原材料都来自里昂本地或者周边地区，烹饪本地土产是大厨的特点，也是他之所以被评为一星级的厨师的原因之一。仅仅食用当地的时令产品，而不消费外来的非季节食品，越来越成为消费时尚，因为这不仅可以更好地赔偿蔬菜水果的美味，同时也可以减低暖房种植以及海运或者空运所导致的巨大的碳排放，所以，在法国仅仅消费本地的季节食物的消费者越来越多，他们被叫做Locavor，法语的意思是吃本土的意思。此外，该餐馆在餐厅的装饰以及餐盘食品造型搭配上独具风格，给顾客带来一种全新的享受。受到里昂当地食客以及国际游客的高度好评。
那么，杰米·盖望是如何成为一位吃本土的厨师的？吃本土会不会很单调？他在烹饪过程中是否就完全排除非本土的产品？
我们就此采访了这些年轻的米其林星级厨师。
法广： Jérémy Galvan先生，您好，首先请您做一个简短的自我介绍。
Jérémy Galvan： 我中学时读的是职业中学，因为到一到中学普通学校就不愿意接受我了，所以我不得不去读职业学校，后来我跟随一位同学一起去读了一个烹饪学校，因为我的家人都很喜欢传统烹饪，他们一部分是意大利北部的皮埃蒙特人，另外还有家人是菜农，所以，家人在饮食上经常化很多时间。但是，男孩子经常被赶出厨房，因为男孩子应该在田里开拖拉机或者做别的男人干的活。但是在烹饪学校刚开始的时候，我很不习惯，天天晚上都哭，因为那是在著名的博古斯烹饪学校，要求十分严格，当时我父母就鼓励我要撑下去，至少要撑一年，但是，六个月之后，我逐渐发现其实烹饪可以给顾客带来许多乐趣，因此原先十分刻板的规定也变得可以接受了。
法广： 您的餐馆室内装饰还有对上菜程序的设想都独具匠心，这些设想也是来自博古斯烹饪学院吗？
Jeremy Galvan： 我的从业过程十分传统，2003年，我遇到了我的夫Nadia，Nadia是从事戏剧工作的，是戏剧演员，她完全来自另一个世界，在这个世界，一切都是可能的。这就引发了我对职业的许多思考，比如，我为什么要从事烹饪工作等等。自从2003年我开设餐馆以来，一直到2011年，我的思考逐渐成熟，我是一个喜欢大自然原生态的人，对我来说，将十分普及的蔬菜比如说胡萝卜做成比昂贵的鱼子酱更加有风味的佳肴，这才是有意义的事。所以，我逐渐琢磨出了一些如何烹饪本地土产的菜谱，我推出的套餐的名字就叫做“Lacher Prise”，意思是放开手，也就是走出平常的饮食习惯。我们的餐馆装饰就非常带有创意，将天地，火木水土金等元素拿来装饰，走进餐馆就犹如进入另一个天地，桌上的装饰物其实就可能是最后的甜点，总之，我的目的是顾客一走进餐馆就拉着他的手进入我的个人世界，在这个充满野生蔬菜水果的世界里神奇地漫游。
法广： 不过，自然的野生世界自然十分美妙，但是如果仅仅食用本地的产品是否会使菜谱显得有些单调？
Jeremy Galvan： 我认为我们必须接受我们不可能什么都有，生活中不可能什么都有，我们必须接受什么季节消费什么样的食品的限制。当然，我也不会拒绝去中餐馆，或者去别的国家的餐馆。但是，对我来说，这是我自己的烹饪特色，也是我的身份之一。而且，我们也不能完全无视环境问题；因为我每天都供应消费者大量的食品，因此，我不能对今天地球面临的环境危机视而不见，所以，我认为我们应该接受自然给我们的约束。比如说，我十分喜欢布列塔尼，当我去那儿的时候，我就会吃许多的海鲜，但是，等我回来之后就完全不同了。
确实，面对日益严峻的气候危机，我们每一个人都必须重新审视我们的饮食习惯，比如说：我们只要在手机上点一下就有人把外卖送到家里，但是，外卖食品的包装以及运输却会带来巨大的碳污染，同样，在冬天吃草莓或者番茄等夏令食品，都会使温室气体的排放继续增加。
当然，吃本地产品并不意味着就不能够引进他乡的产品，Jérémy就在他自己的蔬菜地里种植亚洲的佛手瓜，因为，同番茄与茄子一样，异地的蔬菜水果一旦在本地开花结果之后就成为本地产品了。
电邮新闻头条新闻就在您的每日新闻信里
订阅