黑心食品三百年

《美味诈欺：黑心食品三百年》这本书的作者碧．威尔森是英国知名的饮食作家，她的作品屡屡获奖。她为英国时政周刊《新政治家》杂志撰写食物方面的评论达五年之久，她在《每日电邮报》撰写的专栏〈厨房裡的思想家〉，更是被广为传播。

在《黑心食品三百年》的第五章，作者记录了19世纪纽约的馊水奶丑闻事件。

事实上，直到一八七○年代，美国纯正食品的运动才真正结束。但之前的二十年里，一直都有周期性食品恐慌出现，各大城市的报纸每隔一段时间就会出现有关“卑鄙的混合物”和黑心食品的报导，最著名的莫过于一八五○年代的馊水奶事件。

十九世纪上半叶，当时美国城市人口还没有那么密集，每个城市仅凭周边牧场的乳牛就可以提供足够的牛奶。但是，随著城市越来越拥挤，牧场面积日益减少，要获得足够的牛奶，像纽约这样的大城市就只能另寻他法。当时，城市里大多牛奶都是所谓的「餿水奶」或「酒渣奶」，来自於酿酒厂或精馏厂旁的乳牛牧场。这裡的乳牛被关在巨大而黑暗的牛棚裡，吃的是蒸馏剩下的带有酒精成分、热呼呼的餿水。据估计，到了一八五四年，纽约附近共有一万三千头牛以餿水为食，「过著可怕而悲惨的生活」，这些牛生產的餿水奶每年都导致数千名儿童死亡。

与乡村的牛奶相比，餿水奶更稀，味道也更淡，由於脂肪含量太低根本无法製造奶油或乳酪。但直到一八五○年，纽约人喝的大多都是这种牛奶。显然，这些牛奶被酒精污染了。在当时的美国社会，禁酒蔚为风气，餿水奶因而招致人们强烈的道德谴责。一位评论员挖苦地写道，「孩子喝餿水奶，大人喝餿水酒，我们这个民族如此『健壮』、『豪爽』，也就不足为奇了。」他预见，长久下来所有美国人的身心健康将逐渐堕落，并对此惊恐万分。其它人的看法更是近乎严苛，他们认为餿水奶不仅会使人堕落，更会致人於死地。

当时纽约的婴幼儿死亡率很高，社会普遍对此感到羞辱，而餿水奶正是造成这种现象的原因之一。在美国，从一八七○到一九○○年，五岁以下的儿童中每三个就有一人死亡。传染疾病造成百分之三十八到五十一的婴幼儿死亡。这其中，有半数因腹泻感染死亡，这与饮用了腐败的牛奶尤其有关。每年的七、八月，原本就不卫生的牛奶，到了此时细菌的繁殖速度更加迅速，也因而成了婴幼儿腹泻死亡的高峰期。一九○九年，有位医生建议人们应该谴责「脏奶嘴、外套和醃渍泡菜」，这些东西是婴幼儿死亡的元凶。事实上，腐败的牛奶才是关键因素。直到二十世纪初，婴幼儿死亡率才开始下降，直接原因就是城市供应的牛奶终於有了卫生的保障。

在书中，作者还叙述了化学家兼商人阿库姆、显微镜专家哈塞尔、《化学大餐》作者和扒粪高手纳德等人的故事，藉著讲述这些斗士的趣闻和传奇，再现出黑心食品背后的技术较量、以及政治与商业利润的纠葛。

作者也提出令人深省之问：技术进步和观念变化在黑心食品的歷史裡扮演了什麼样的角色？当人工合成食品的技术日益成熟，廉价的替代食品满足了底层和中產阶级可自由选择的心理时，当形形色色的爽脆剂、软化剂、染色剂、调味剂、除臭剂都以合法的、科学改良的名义添加到食物中的时候，黑心食品又该如何定义呢？不要忘记：一个世纪前从事同类工作的人还在为柠檬酸代替真柠檬而暗自羞愧，现在的调味师已经以艺术家自居了。

显然，黑心食品的歷史还在以各种方式和形态可耻地继续谱写。伴随著工业化和全球化，它从西方蔓延到东方，伴随著技术进步和生活方式的改变，它改头换面、粉墨登场，而我们却丝毫不知，吃得津津有味。

无论如何，我们期待吃到更健康、自然、不含诈欺的美食，就必须了解食物诈欺的历史和手段。