快餐给法国顾客带来的便利

在讲究美食的法国请客人吃快餐好像不太礼貌。但随着生活节奏的加快，法国星级厨师越来越热衷调配有营养价值的快餐。2013年全年，法国平均每人消费掉14个汉堡包，在欧洲占据第二位。占据第一位的是英国人，每人每年平均消耗掉17个汉堡包。

我们从几个统计数据可以看出，汉堡包在三明治中占据的地位越来越高。这其中当然有供求的需求量，但却与大厨师加入到制作汉堡包行列的努力密不可分。根据快餐协会的统计，2013年，全法国共售出了20亿个三明治，其中售出的汉堡包为9亿7千万个，也就是说，2013年法国售出的三明治中有一半儿是各式各样的汉堡包。

倒退40年，麦当劳、汉堡王、Quick、肯德基都是被法国上辈人看不起的饮食。在上个世纪90年代，法国餐饮业的后代如果为了经济利益，把坐落在黄金地段的餐馆卖给麦当劳一类的美国快餐连锁店，他是要背上“不爱国”的骂名的。
时隔境迁，随着生活节奏的加快，人们中午返回家中美餐一顿的时光一去不复返了。白领和打工阶层的人午休时间有限，他们不太可能天天坐在餐馆里吃套餐，头盘、主食和甜点。于是，快餐店就如雨后春笋般地在法国遍地看花。
麦当劳在法国发展了43年后，虽然不像在美国那样普及到各个角落，但在法国的麦当劳已经有1258家，仅次于美国、日本、中国、德国和加拿大。肯德基在法国发展了半个世纪，已经达到了160多家。肯德基经营部门希望在五年中增加到220家，如能达到320个分店就将成为法国第二大快餐连锁店。

汉堡王在法国的起起伏伏说明了快餐店的竞争又多么的激烈。1980年，汉堡王在世界文明的巴黎香榭丽舍大道开辟了第一家店，随后扩展至39家。1997年，汉堡王管理层决定撤出法国市场，他们自认赛不过麦当劳和快餐店Quick。
1989年中，汉堡王把给盲人提供点字汉堡的Wimpy汉堡收购在汉堡王旗下，壮大的队伍。2012年圣诞前期，汉堡王决定返回法国本土。他们首先在马赛机场开了第一家汉堡王，随后又在巴黎圣拉扎尔车站开了第二家汉堡王。在巴黎火车站开张的第一天，外边的长龙让前去采访的记者大吃一惊。

面对美国快餐的竞争，法国的快餐店和正儿八经的餐馆也开始着手满足大家边走边吃的快节奏生活习惯。快餐营养学家布特布尔(Bernard Boutboul)告诉记者，以前法国的厨师根本看不上汉堡包，他们总觉得这是美国传来的饮食习惯。这两三年中，人们的观念有很大的改变。汉堡包在也不被法国人看成是malbouffe(胡吃海塞)。

2014年1月底，美食指南米其林星级厨师米歇尔•布拉(Michel Bras)在图卢兹开了一家名为“Fast cook”的快餐店。这要在过去，获奖的法国大厨师涉足快餐店，这简直就是餐饮界的丑闻。而事实上证明，布拉的构想获得了当地民众的好评。他成功的秘诀是什么呢？

在布拉设计的汉堡包中，70%的原材料来自当地种植者。他做薄饼燕麦是当地土产。肉类和青菜也源自当地的养殖户和种菜农民。虽然餐馆中做的快餐是仿照美国和土耳其三明治的做法，但他的初衷是让当地的种植者能够加入到他的饮食链中。

在与饮食学校即将毕业的学生的配合当中，米其林厨师布拉让学生在烤肉机操作当中，设法加入喷香的肥油，以至他汉堡包中的烤肉不会过于枯干。布拉对采访记者说，他已经设法在申请专利，把他的烤肉方法转为自己的专利。
布拉还介绍说，他希望顾客吃得放心。为此，他把刚刚开启的餐馆“Fast cook”增设了透明的玻璃。这样，顾客可以看到厨师做汉堡包的全过程。顾客在挑选青菜和佐料的时候，也能看到都有哪些品种。不仅如此，顾客在拿走刚刚做好的汉堡包的时候，厨师还会在汉堡包包装里加入汉堡包菜单，让顾客知道他们的食品采购链，让顾客吃前一百个放心。
从家庭餐饮业走过来的米其林厨师布拉知道闯新品种的不易。他说，他希望与当地的博物馆馆长合作，让汉堡包晋升到美食的范畴。布拉的理想是在巴黎能开一家分店，但巴黎快餐的竞争与乡下不可同日而语。布拉说，在还没有脚踏实地地彻底成功之前，他并不会想入非非。

法国专业咨询公司  吉拉咨询2日发布的研究报告显示，法国快餐市场近六年来呈快速增长趋势，销售额增长近60%。报告说，法国快餐市场2004年销售额为197亿欧元，而2010年销售额则高达312亿欧元。报告分析，法国快餐市场快速增长的原因在于快餐服务正朝内容多样化、包装环保化和饮食健康化发展。另外，国际金融危机也促使一部分传统餐饮的顾客转向快餐饮食。

美国消费咨询公司NPD集团发布的另一项报告显示，2010年快餐消费者人数比上一年增长0.2%，人均消费额增长0.4%至4.7欧元。

吉拉咨询的调查显示，法国快餐业约占该国餐饮市场的40%，其中三明治的年销售额达64亿欧元，占比为20%。
该公司的调查还显示，在法国，52%的消费者是在包括三明治店、快餐连锁店和酒吧在内的传统快餐店消费快餐，24%在大型超市内的快餐店消费快餐，17.5%从面包店和供应商处购买快餐，2%在加油站内的便利店购买，另有4.5%从自动售货机购买。

此外，快餐市场近两年出现的一个新趋势是，一些运营商将传统正餐简化后，做成带包装、方便携带的正餐，通过微波加热即食，并在一些大型超市和休闲场所提供简单就餐场所。

法国是一个美食大国，它给想成功的快餐店带来了攻占市场的困难。但肯德基欧洲老板Schofield却觉得，法国是一个很难打开的市场，但一旦站稳脚跟，其实它是一个非常牢固的市场。

他在回顾这几十年的发展时说，选一个好地点，这是第一步，如果在一个超级市场对面的圆形路口，那是再理想不过了。下一步就是启动资金。这一点会使很多人望而生畏。因为，开肯德基分店没有2百万的启动资金是无法开张的。所以，我们这些年发展得没有麦当劳这么快。2013年，本来我们想开200个分店，到最终还是缺50家。

肯德基欧洲总裁表示，自负盈亏的经营办法使得我们很难找到敢于冒险的人，因为启动资金太高了。我们本想像必胜客连锁店一样，帮助愿开分店的人搞基础建设。然后，经营者并不是自负盈亏，而是变成了为肯德基连锁店打工的工薪阶层。但我们又害怕这样调动不起来经营者的积极性。

必胜客从2001年开始，为增建分店投资额达到3亿8千万欧元，这是一笔巨大的投资。不过，肯德基欧洲总经理说，他们本着少而精的原则，做到不砸盘子。这些年，他们在菜系上下了很多功夫。例如，在三明治的烤鸡上，他们特别选取了用柠檬汁儿腌鸡肉，然后放在烤箱里烤得办法，法国人对这种三明治的反应不错。又例如，炸鸡、汉堡包免不了要增加人体的热量，为此我们可以添加了玉米和色拉。

另外就是生意上的信誉。2011年阿维尼翁一名少年在Quick吃了汉堡包之后，神秘死亡。虽然检验报告没有明确说，死亡年轻人食用的汉堡肉有问题，但Quick的形象大大受损。在这方面，麦当劳和肯德基从不敢掉以轻心。