星星圆舞曲——《米其林指南》
每年三月初，世界上餐饮美食界的人士都紧张和希望等待《米其林指南》的新版本问世。这是一本被公认为是世界上最公正和最具权威性的美食指南。大家最关注的无疑就是哪些厨师和餐厅得到或失去了新的星星。
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今年米其林指南公布的新版本的内容有点出人意料：法国没有产生新的三星餐厅诞生厅，而厨师米歇尔-塔尔马Michel Trama失去了一颗星。没有新三星诞生的现象还是1992年以来首次发生。因此2010年法国的三星餐厅总数也从去年的26个下降为25个。那些本来以为可以有幸获得第三颗星的餐厅也就只好再等一年了。
新的指南中多了4家二星餐厅：其中包括著名的厨师兼美食家约埃尔-侯布匈Joel Robuchon在巴黎戴高乐广场附近新开的餐厅L’atelier de Joel Robuchon ；一家法日合作的餐厅Shinicho Sato罕见的在仅开张十八个月后摘得两颗星星。同时也有46家餐厅获得第一颗星。
米其林指南由于其权威性，能够有幸获该刊物挂牌的星星早已成为世界上的厨师们都为止奋斗的目标。除了让自己的厨艺得到业内人士的认可外，当然另一个很重要的因素就是提高餐厅的名誉，获得更好的经济效益；但同样，如果失去星星就意味着餐厅的质量下降，客源自然就会减少。因为《米其林指南》一百年来是销售量最大、收录最齐全的全球第一流餐馆、旅馆大全年鉴。五分之一以上的法国人随时使用它或阅读它。据出版者透露，《米其林指南》从创办至今，在法国的销量达三千万册，每一年的出版量都超过五十万册。
《米其林指南》的故事
米其林是法国著名的生产轮胎的企业，是如何与餐饮指南发生联系的呢？故事说起来就话长了：
最早的米其林指南于1900年在法国举办的世界博览会之际发行，是由米其林轮胎公司印制给汽车驾驶做为行路的指南，提供有关在法旅游的资料，包括寄存及车辆维修、住宿、餐饮、以及邮递、电报和电话服务等。
小册子首次发行量达三万五千本，共有四百页，当时是免费赠送。小册子里提供开车者的一系列路途资讯：包括火车站、加油站、修车站、邮局、电报站、电话站、药房等，目的是让开车的人在遇到困难时可以得到补给和救援。
这本册子一开始实际上是个广告工具，让可爱的米其林轮胎人可以露脸卖轮胎的用的。创办人之一安德烈 米其林Andre michelin先生在第一本序言中曾写道：「此书是在新世纪初次出版，它一定能与世纪共存！」，他当时大概真的没想到这本小册子百年后真的成为一本跨越世纪的重要美食参考。
1920年起，红色封面的旅游手册开始在书店以每本7元法郎出售，完全没有任何商业广告。同时建立严格评审制度，访问任何店面坚持自行付费，维护评选公正客观。
为餐厅评分的米其林星级评分系统于1926年开始。
如今，米其林星级评分已成为全世界最具权威性的饮食评分系统，对餐厅来说，获得或失去一粒星，可能为其营业额带来数以百万计欧元的得益或损失，在一些3星餐厅，享用一个晚餐可能每人就需要花费一百欧元。
星星的含义
一颗星的餐厅：指的是“值得停车一尝的好餐厅”
两颗星的餐厅：表示这里有“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，价格不菲”
三颗星的餐厅：就有“完美而登峰造极的厨艺，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、高品位的服务和雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱”。
从定义可知，第一颗星的颁给标准以餐厅食物的品质来决定，多出来的星星则视餐厅服务的品质、装潢、餐桌摆设、食具的好坏、上菜的顺序，以及酒窖的大小和品质来决定。当餐厅获得一颗星之后，要投资相当可观的金钱在人员训练、摆设和各种酒藏等方面，才可能获得第二颗或第三颗星星。法国成千上万的餐厅，在2010年入选三颗星的也只有26家，可见难度之高，评鉴之严！星星除了颁给餐厅也颁给厨师。一颗星的厨师要决定是要停留在比较保险安全的一颗星等级，还是要冒险努力去获得第二颗星星。三颗星是许多厨师毕生奋斗的终极目标，这代表了厨艺的最高肯定。厨师和餐厅的收入也自然与星星数量成正比。
获得一星的主厨只要维持既有的水准，这颗星通常可以一直保留。但是二星或三星主厨只要被发现一点疏忽就会被降级，特别是被评鉴为三星的主厨或餐厅，一定要经过好几年的观察，一到两颗星的餐厅每年要接受15次的重复评鉴，而对三颗星餐厅要求就严格，评鉴次数更多，只有年年维持在水准以上的表现，才有可能获得三颗星的评价。因此也有人说三颗星不但象征“绝对完美的美食”，更指“不会犯任何错误的主厨或餐厅”。
关于降级最著名的一个故事就是名厨Alain Zick因他的餐厅从三星降为二星而自杀，可见三星的荣耀是最大的肯定，也是最大的压力。
最权威的评鉴
米其林一向以中立可靠的评论著称，自1920年起，为了保持其独立性，以确保调查的中立和可信性，不再接受任何广告。指南被大众誉为「严肃和可靠」的刊物。在人们心中树立一个极高的形象。米其林的评鉴是采匿名拜访和不事先告知的情况下，派不同的人进行多次秘密测试。这些评鉴员只有在要求看厨房或餐厅其他设备时才会曝身份。但究竟米其林指南有多少这种美食评鉴员？这是一个天大的秘密！评鉴员都是全职「以吃为工作的人员」，以个人的方式吃遍各地的城市和乡村（这就是为什么餐厅不敢怠慢单身用餐的陌生人），一星期要吃十几次，每次至少点三道菜和一瓶酒，自己付帐，一家餐厅有时要吃好几次才能填写报告，如果报告指出的餐厅是不错的，总部就会另派几位评鉴员再次前往试吃观察，才有可能登上这本小本子。为了避免评鉴员和餐厅有所不法的勾当，评鉴员每年都要轮调评鉴的区域，每位全职评审每年旅游30,000公里。介绍超过500种产品和服务项目。
遍及全球的红宝书
除了法国以外，据出版商介绍，被称为餐饮红宝书的米其林餐饮指南现在已经有比利时，荷兰，意大利，西班牙，葡萄牙，瑞士，英国和爱尔兰以及纽约在内的其他国家的版本。介绍的餐厅和酒店的数目超过45000家。
2008年，东京成为除欧美国家以外第一个拥有《米其林指南》的城市，出版当天的销量就达到九万册，目前日本拥有150家米其林星级餐厅，其中东京有十四家的门口闪烁着三颗星，总量巴黎还多出三家。东京无疑已经成了二十一世纪的世界美食之都。
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