初春 品尝尼斯色拉

尼斯位于法国南方的蔚蓝海岸，以尼斯命名的尼斯色拉 (Salade Niçoise) 是当地一道著名菜肴，因为如此有名，现在在世界各地都可以找到。由不同新鲜蔬菜配成的尼斯色拉，不仅新鲜爽口，而且制作简单，而且每个厨师都可以推出有个人特色的尼斯色拉。这道菜可以做开胃菜，也可以用来作为主菜，因为主要由新鲜蔬菜制成，尼斯色拉也算是进入春天的一道可口佳肴。

法国菜肴尼斯色拉 网络图片

尼斯色拉可算法国南方普罗旺斯的一道看家菜，法国南方尼斯当地的厨师会告诉你，尼斯色拉的传统做法。

首先，尼斯色拉这道菜主要是由生的蔬菜做成，可以用西红柿、柿子椒、红洋葱、蚕豆、芹菜、白煮鸡蛋、金枪鱼，当然，别忘了浇上橄榄油，再配上法国南方出产的橄榄。现在不少餐馆会用尼斯色拉作为大餐中主要的前菜之一。其实，对于胃口不大的人，一份尼斯色拉也可以就是一顿饭了。

翻阅法国一些食谱，会发现最初，尼斯色拉用西红柿三次盐渍，还要配上柿子椒，绿色蔬菜。蔬菜需要切成小块，拌上红洋葱，还需要加上含蛋白质的食品，如白水煮熟的鸡蛋，腌过的金枪鱼。其实，还是等到19世纪初时，这道南方流行的法国菜才开始加入金枪鱼，也成为一道节日聚餐的庆祝菜肴。

现在尼斯色拉可以与时俱进，每个地方都可以推出自己本地的尼斯色拉。这一方面，主要与当地出产的新鲜蔬菜有关系，不同的村庄，不同的山脉有取材不同的尼斯色拉。一位来自尼斯的厨师回忆说，在60年代尼斯萨拉里会配上煮熟，切成小块的红甜菜。但是，最重要的是要使用当地出产的新鲜蔬菜。

另外，也可能因为尼斯色拉最早菜谱与口头流传有关系，因此没有特别确定的配料。因此尼斯色拉并没有一个正式的做法，也不受名称保护，所以每一位厨师都可以自己决定自己特有的做法。但是，也不可以太随意。西红柿是尼斯色拉不可缺少一样菜，还有朝鲜蓟，芹菜等，但是，在法国尼斯当地的尼斯色拉中一般不会放黄瓜和玉米粒，更不能放白米饭粒。有趣的是，法国政客，前尼斯市长Jacques Médecin，因为腐败退出政坛。但是，他是位土生土长的尼斯人，他撰写的菜谱受到爱烹饪的祖母的影响，关于尼斯色拉的描述给人印象深刻。他特别强调尼斯色拉中每样蔬菜要分别做熟，避讳用生菜，可以配上鱼肉罐头，当然根据季节变化，更换不同蔬菜，最好使用自己菜园出产的时令蔬菜 。

其实，最早大约17世纪左右，尼斯色拉是贫穷人家的菜肴，他们在海岸边捕来的小凤尾鱼，加上树上的橄榄和菜园众多西红柿，这3种蔬菜组成 尼斯色拉。

尼斯色拉这个菜名大约出现在19世纪，当时的上层社会，名流富豪开始来蔚蓝海岸冬天度假避寒，随之出现了高档酒店和豪华餐厅。当地平民喜爱的家常菜，尼斯色拉也进入高堂。而且在19世纪，菜农种植的蔬菜种类也逐渐增多，尼斯色拉也加入了不同时令蔬菜，有红小萝卜，蚕豆和朝鲜蓟，但是当时还没有加上水煮鸡蛋。

进入当代社会，尼斯色拉中加入水煮鸡蛋，也让这道菜特别好看。当然，上菜时候，最好用平底大盘子摆放尼斯色拉中不同的新鲜蔬菜。